微波爐復(fù)熱式的料理包外賣被媒體狂批？
“你點(diǎn)的外賣是10天前炒的剩菜？”
“外賣菜肴包有毒？”……
媒體起得各種驚悚的標(biāo)題，也引發(fā)了食客對料理包外賣的吐槽不滿，“花了錢沒有買到現(xiàn)做的餐食，反而買的是經(jīng)微波爐復(fù)熱的外賣”。
而餐飲業(yè)內(nèi)人士，對微波爐復(fù)熱式的料理包技術(shù)的態(tài)度也是有贊成、有反對的，料理包的發(fā)展前景需要靠市場驗(yàn)證，但，從現(xiàn)階段來看，它能在餐飲業(yè)存在，自然有其存在的價(jià)值。
1、某些媒體起的“外賣菜肴包是10天前的剩菜”的言論，讓消費(fèi)者恐慌
此次料理包刷屏事件中，不少媒體都以“你點(diǎn)的外賣可能是10天前炒的”為標(biāo)題。
在自帶熱度的食品安全話題下，這個(gè)標(biāo)題自然能吸引網(wǎng)友的注意，網(wǎng)友很容易把料理包和過往的外賣黑作坊等聯(lián)系起來。
因此，又掀起一番食品安全的恐慌潮。
2、“非現(xiàn)炒”讓消費(fèi)者感覺被騙
在此次事件中，媒體和網(wǎng)友都把火力對準(zhǔn)了“外賣餐食不是現(xiàn)場炒出來的”這一點(diǎn)上。
這屬于業(yè)內(nèi)人士心知肚明、但消費(fèi)者被蒙在鼓里，因此才會出現(xiàn)“業(yè)內(nèi)人士覺得稀疏平常，而網(wǎng)上卻炸開了鍋”的反應(yīng)。
也就是說，消費(fèi)者覺得被騙了，在一般消費(fèi)者的想象中，自己訂的餐是經(jīng)由廚師小哥現(xiàn)場翻炒，最終以熱氣騰騰的形式被外賣小哥送到手上的，卻沒想到，自己心心念念的外賣是簡單加熱就完成了的，這讓他們惱火，一些消費(fèi)者明確表示“難以接受”。
3、因?qū)α侠戆鼪]有太多認(rèn)知，對食品安全和營養(yǎng)存疑問
即便，在料理包刷屏期間，有一些媒體站出來“辟謠”，為料理包正名，也無法一時(shí)半會兒讓消費(fèi)者接受。
在人們的認(rèn)知中，食品就意味著添加劑，添加劑就意味著不健康，而他們對料理包技術(shù)也沒有太多了解，這就使得“料理包不健康”這種理念大有市場。
4、一些消費(fèi)者覺得劃不來，“買料理包加熱，我自己也能做”
有些媒體報(bào)道，料理包進(jìn)價(jià)很便宜，賣得卻很貴，這讓很多消費(fèi)者覺得很虧，“買料理包加熱，我自己也能做，為什么還要專門點(diǎn)外賣？”
但其實(shí)，餐飲的經(jīng)營成本并不能這么算，再加上，很多餐企還會對料理包進(jìn)行再次的配搭，這也需要投入和成本。
其實(shí)，料理包屬于食品技術(shù)的一種，現(xiàn)在的技術(shù)水平也在不斷提升，無論是食品安全還是美味度；只是，在消費(fèi)者的認(rèn)知里，和現(xiàn)做的餐食相比，料理包的營養(yǎng)和美味自然不夠。
而料理包從最初田間的食材到顧客的餐桌，是有一個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的，一旦消費(fèi)者開始排斥“料理包”，或者有意識地區(qū)分“現(xiàn)做餐食”與料理包，料理包的市場就沒那么好了，小到餐飲店大到工廠，料理包相關(guān)的產(chǎn)業(yè)多多少少都會受到影響。
1、第一批料理包式外賣店已經(jīng)被淘汰了
其實(shí)，2-3年前，外賣行業(yè)就流行了一輪料理包模式。
當(dāng)時(shí)的外賣處于野蠻生長期，各大外賣平臺忙于搶商戶、發(fā)補(bǔ)貼，商家忙于引流、打折，都無暇顧及產(chǎn)品，料理包橫行，但此時(shí)的技術(shù)還未達(dá)標(biāo)，終于因?yàn)槠房貨]有達(dá)到，那些沒有辦法品控的外賣店都被淘汰了。
2、料理包自成市場
市場是有自凈功能的，沒有辦法品控的料理包死了，但技術(shù)尚可的料理包留了下來。
其實(shí)，從市場的角度來說，料理包滿足了那部分吃飯想快、又想便宜的顧客的需求，因此，在餐飲行業(yè)占據(jù)一定的市場。
在這種剛需之下，料理包產(chǎn)業(yè)也自然有存在的必要。
3、現(xiàn)場炒制成快餐新方向
伴隨著消費(fèi)升級的浪潮，鮮食、明廚亮灶被提及地越來越多，口感欠佳的料理包，自然也難以俘獲廣大消費(fèi)者的心。
而且，現(xiàn)在有一個(gè)趨勢，一些堅(jiān)持“現(xiàn)場炒制”的快餐店越來越受歡迎，中國人吃飯講究煙火味，現(xiàn)場炒制的烹飪方式是根植在中國人的血液和文化習(xí)慣里的。
4、現(xiàn)炒是鎖鮮的重要法寶，料理包模式也要在門店留最后一道工序
像麥肯這種同樣堅(jiān)持料理包模式的餐企，為什么就能被消費(fèi)端接受？
麥肯的后廚總是忙碌的狀態(tài)，而他們的忙碌絕不止于加熱，而是在有條不紊地進(jìn)行炸薯?xiàng)l等動作。
甭管是煎炸，還是蒸煮，它能鎖住餐食的營養(yǎng)和美味，當(dāng)消費(fèi)者的味蕾初初接觸漢堡、薯?xiàng)l等時(shí)，也自然能感知到；而純用微波爐加熱，就自然會把美味犧牲掉。
即便方便食品的始祖——方便面，最后一道工序都還要用開水泡開。
效率與美味很難兼得，但美味終究是餐飲的靈魂，再加上中國人對現(xiàn)場炒制餐食的熱愛，料理包模式要想更好存活，恐怕最好還是要堅(jiān)持在門店保留最后一道工序。
1、在標(biāo)準(zhǔn)化、去廚師化的大環(huán)境下，料理包應(yīng)運(yùn)而生
以蓋澆飯為例，一份料理包的進(jìn)價(jià)在5-7元左右，魚香肉絲、梅干菜扣肉、紅燒牛腩等常見的爆款產(chǎn)品應(yīng)有盡有，而且3-5分鐘就能出餐。
整個(gè)社會的經(jīng)濟(jì)發(fā)展加速，人們的生活節(jié)奏加快、壓力增大，對效率的追求也越來越高，要快、要便宜還要美味。
而，對餐飲行業(yè)來說，“三高一低”愈演愈烈，外賣誕生以后，要求更高了，比如，要更好地控制成本和出品，還要具備應(yīng)對訂單暴漲的能力。
因此，在這種“中餐標(biāo)準(zhǔn)化、去廚師化、降人工成本”的大環(huán)境下，成本低、出品快且穩(wěn)定的料理包應(yīng)運(yùn)而生。
2、美國日本都經(jīng)歷了標(biāo)準(zhǔn)化的過程
要知道，料理包是中餐標(biāo)準(zhǔn)化的一種形式，美國餐飲產(chǎn)業(yè)70%實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化，日本則達(dá)到了90%。
按照“日本餐飲的今天，就是25年后的中國餐飲”的理論來說，料理包模式也是中國餐飲發(fā)展的一個(gè)必經(jīng)的過程。
麥當(dāng)勞、肯德基也是料理包模式的擁躉者，只有漢堡片、炸雞都提前做成了半成品形態(tài)，才能快速滿足源源不斷的顧客需求。
中餐連鎖要發(fā)展也是如此，在直營店、加盟店快速攻城略地的當(dāng)下，料理包必然是其中的重要法寶，海底撈等連鎖企業(yè)能做到所有門店一個(gè)口味，也是因?yàn)樵缭缇桶雅淞系谋壤o提前“料理”好了。
3、料理包可能比“餐食”更安全
目前市面上的料理包技術(shù)，主要有冰凍和常溫2種。
冰凍的原理，和超市里的速凍餃子類似，屬于熱加工后速凍處理、冷鏈運(yùn)輸，制作成本較低、口味還原度高，保質(zhì)期很長，但由于運(yùn)輸時(shí)需保持-18℃冷鏈運(yùn)輸，所以運(yùn)輸成本較高。
常溫，采用的是“高溫高壓殺菌+真空鋁箔包裝”技術(shù)，能實(shí)現(xiàn)更好的品控，制作成本比冰凍技術(shù)高，但運(yùn)輸和儲藏成本較低，保質(zhì)期一般為半年。
其實(shí)，料理包更接近“食品”，而非“餐食”，餐飲店現(xiàn)場制作餐食，環(huán)節(jié)復(fù)雜、隱患偏多，在某種程度來說，食品的安全衛(wèi)生更容易得到把控。
料理包也是如此，整套流程的制作、保存、復(fù)熱等環(huán)節(jié)都達(dá)標(biāo)了，質(zhì)量也就得到了保證。
微波爐復(fù)熱式的料理包技術(shù)，作為餐飲業(yè)發(fā)展的一個(gè)階段性的產(chǎn)物，它有自身存在的價(jià)值和意義；今后的技術(shù)，也會越來越成熟，所以，沒有必要抓住“現(xiàn)場炒制”不放。
但，中國的餐飲業(yè)在不斷發(fā)展，更美味更健康的追求也不會變，料理包想要存活，最好還是在門店保持最后一道工序，由此，才能保證味道。
因?yàn)椋热羲械漠a(chǎn)品都是微波爐復(fù)熱式的料理包，那么該餐企在市場上也將毫無競爭力。
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